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El nuevo secreto del mercado central
AGO 2012

El Mercado Central de Valencia, la joya modernista de la ciudad, revela hoy su nuevo secreto gastronómico: el Central Bar del chef con estrella Michelin Ricard Camarena, una barra de precios populares donde la tradición vence a la vanguardia armada con verduras, carnes y pescados de sus puestos.
Lo que durante años fue una cafetería de aspecto desvencijado, arrinconada y casi desapercibida al fondo de todos los pasillos, renace ahora con el triple de espacio y un aspecto completamente renovado gracias a este cocinero valenciano, que al igual que otros colegas de renombre se lanza a la aventura de la cocina cotidiana.
Su apertura ha superado un camino repleto de obstáculos administrativos y escepticismo de vendedores. Sus camareros ya corren detrás de la barra y sus cocineros despachan bocadillos, tortillas, croquetas, boquerones y otras viandas cocinadas, sin excepción, con productos de este mercado.
"Estar aquí ya es un triunfo", reconoce el cocinero de Gandia, que compagina su labor de "tabernero" con la de chef de alta cocina en el restaurante Ricard Camarena, heredero de su laureado y ya casi olvidado "Arrop".
El objetivo del Central Bar es, precisamente, "ser un bar de mercado", pero de una forma orgánica, intentando reflejar con sugerencias "lo que pasa día a día en los puestos de verdura, de pescado y de carne". "Cuando tengamos un mayor rodaje, en otoño, queremos que las sugerencias superen a los platos de la carta", asegura.
También habrá concesiones y "guiños" a la cocina creativa que se incorporarán al menú paulatinamente con un precio "asumible", como uno de los iconos de su cocina, el "arroz de caracoles sin caracoles".
No obstante, Camarena no aspira a transformar el Mercado en Central de Valencia en un recinto semejante al Mercado de San Miguel de Madrid. "Ni lo pretendo ni lo veo necesario", zanja el chef, cuyo concepto gastronómico escapa a las modas culinarias.
En una coyuntura sectorial marcada por el cierre de numerosos y grandes restaurantes, el chef valenciano está convencido de que la alta cocina "aún es posible" en este país, aunque de una forma más modesta, alejada de las "infraestructuras faraónicas" que pretendían servir a cien comensales por turno.
"A la alta cocina española no le pasa nada, sólo está viviendo un proceso de ajuste entre oferta y demanda. Es una cuestión de equilibrio, al final quedarán los restaurantes justos para la clientela que lo exige", augura.
Además, la gran cocina no sólo es posible, sino que además es "rentable", defiende un cocinero respaldado por un equipo de treinta personas, una "gran familia" en la que sustenta los cuatro proyectos que conduce y a la que, según anticipa, no beneficiará la subida del IVA.
"Habría que tomar medidas menos lesivas para todos y dar más facilidades para la contratación que para el despido, para que la gente pueda consumir. Pero yo no soy político, solo soy cocinero", afirma con resignación y enojo.
Su rebeldía contenida, su visión comercial, su alta cocina elaborada con productos naturales y su rotunda concepción de las tapas españolas lucen desde hoy en una nueva carta, al fondo del Mercado Central.

Fuente: las provincias

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